Ingrédients
500g de bœuf cru (partie plat de tranche)
40g d'oignons blancs
15g persil plat
20 petites câpres italiennes
12g de vinaigre balsamique
8g de moutarde de Dijon
Sel, poivre
6g de sauce soja
1?2 citron vert
Accompagnement
20 feuilles de persil plat
4 jaunes d'œufs
20 feuilles d'oignons sauvages
Préparation
1. Parer et couper le bœuf en petits dés, ciseler l'oignon très fin et hacher le persil.
2. Mélanger le tout puis assaisonner de vinaigre balsamique blanc, de sauce soja, de moutarde, de sel et de poivre. Râper 1?2 citron vert et en ajouter quelques gouttes.
3. Remuer le tartare et vérifier l'assaisonnement. Clarifier les œufs, c'est-à-dire séparer les jaunes des blancs d'œufs.
4. Tendre un film alimentaire sur une assiette. Poser les pluches de persil plat, lustrer à l'huile d'olive et étendre un nouveau film dessus. Sécher une minute au micro-onde à pleine puissance.
Dressage
1. Sur des assiettes rondes plates, dresser la viande entre 2 emportes pièces de tailles différentes. L'un de 4cm de diamètre et l'autre de 9cm de diamètre. Au centre, installer délicatement le jaune d'œuf et poivrer.
2. Sur le tartare, ajouter harmonieusement les pluches de persil séché, les câpres et les fleurs d'oignons sauvages.
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