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Plus local, plus végétal : du nouveau dans les menus de la cantine à Lyon

Mercredi 2 Mars - 05:45

Actualité


Un repas à la cantine. - © Hans / Pixbay / CC 2.0
C'était l'une des promesses de campagne des écologistes avant leur élection à la mairie de Lyon. Aller vers plus de bio et plus de produits locaux dans les assiettes des écoliers, tout en augmentant la part des protéines végétales.


"Se nourrir, c'est une question de santé, c'est aussi notre rapport au vivant", insiste le maire de Lyon, Grégory Doucet. Ce mardi 1er mars, il s'est rendu avec deux de ses adjoints à l'école Anne Sylvestre (Lyon 8e) pour parler des changements à venir dans les cantines lyonnaises. "L'alimentation, c'est aussi de l'apprentissage et un enjeu de justice sociale", a-t-il rappelé en introduction.

Plus de protéines d'origine végétale


Le 26 avril prochain, les familles pourront faire leurs choix entre deux nouvelles formules de menus qui seront proposés dès la rentrée de septembre (avec la possibilité d'alterner les deux) : Un menu "Jeune pousse" (100% végétarien) ou un menu "Petit bouchon" (tous types d'aliments).

Dans les deux cas, les repas seront davantage composés de légumineuses (soja, lentilles, pois chiches, etc) et de produits céréaliers complets. L'ensemble du déploiement de cette nouvelle offre de restauration sera suivie et contrôlée par deux diététiciennes, côté Ville de Lyon et côté prestataire. Les deux formules devront garantir un même apport nutritionnel aux enfants. Quant aux coûts supplémentaires, ils seront pris en charge par la collectivité.

Le menu "Petit bouchon" © DR


Le menu "Jeune pousse" © DR


À noter aussi, dès la rentrée de septembre 2022, 70% des fruits et légumes seront produits localement (c'est-à-dire à moins de 200 kilomètres de la cuisine centrale basée à Rillieux-la-Pape). Pour les viandes, la part de local est portée à 90%.

"On a de la chance d'avoir une telle diversité de produits autour de nous, encore faut-il aller les chercher ! Cela demande de travailler avec les agriculteurs, d'échanger, de construire ensemble", poursuit Gautier Chapuis, adjoint chargé de l'alimentation.

"L'ambition est aussi de renforcer la préparation de produits en cuisine centrale, plutôt que d'importer des produits transformés", ajoute Stéphanie Léger, adjointe à l'éducation. Adieu les cordons bleus donc, et bonjour les soupes et les compotes maison ! Ainsi, 100% des gratins et purées, 75% des recettes végétales ou encore 60% des pâtisseries seront cuisinés sur place. Les cuisiniers du prestataire Elior ont été formés pour cela. Près de 4 millions d'euros ont été investis par la mairie dans du nouveau matériel.

Pain aux céréales et fromage à la coupe


Parmi les autres changements : la fin du fromage en portion individuelle pour le proposer à la coupe, du pain plus varié à base notamment de blé complet, de petit épeautre, de seigle... Mais aussi la fin du calibrage des fruits, comme les pommes : celles qui n'auront pas la taille recommandée seront utilisées pour les compotes, par exemple.

Les élus souhaitent enfin renforcer la pédagogie, avec des animations prévues autour de l'alimentation et des questions de santé. Les enfants seront aussi associés à la commission des menus, comme les parents, pour tester les nouvelles recettes. Une commission agricole doit par ailleurs être créée, avec la vocation de se réunir deux fois par an pour évoquer le prix d'achat, la planification des besoins ou encore l'accompagnement des agriculteurs fournisseurs vers la transition écologique.



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