Cuisinier ou serveur, petite brasserie ou restaurant étoilé : tous les postes et tous les types d'établissements sont touchés.
Le constat
"La situation est dramatique", pose d'emblée l'UMIH (Union des Métiers de l'Industrie et de l'Hôtellerie), avec un chiffre effrayant : 110 000 travailleurs du monde de la restauration n'ont pas repris leur poste. Un constat qui se confirme facilement sur le terrain. "Ce n'est pas compliqué, il nous manque des cuisiniers et des serveurs. Il nous manque des gens qui veulent travailler", raconte Laurent Rigal, chef du restaurant L'Alexandrin, dans le 3e arrondissement de Lyon, depuis 26 ans.
"Le week-end dernier, j'avais un événement à l'extérieur, donc j'ai dû réduire mon nombre de couverts d'un tiers dans mon restaurant, par manque de personnel. Sinon, on aurait perdu en qualité et je ne le veux pas", précise-t-il.
"En cuisine, on a toujours eu des difficultés à trouver du personnel stable. Malgré tout, avant, on arrivait toujours à trouver quand on postait une annonce, on recevait plusieurs CV. Aujourd'hui, c'est beaucoup plus difficile", explique Kocer Saritag, patron de la Brasserie Jaurès. Des candidats se manifestent, "mais ce sont des étudiants, qui souhaitent un contrat court. En gros, quand on les aura formés et qu'ils seront vraiment opérationnels, ils partiront... Ce qui manque véritablement, c'est du personnel qualifié".
Un métier pour des salaires peu attractifs
La première explication de cette pénurie paraît évidente pour tous les professionnels du secteur. "C'est un métier difficile, on travaille le soir quand les autres s'amusent, le week-end et parfois les jours fériés. Quand vous avez goûté à la vie "normale" pendant un an, avec des soirées avec des amis, une vie familiale plus tranquille, c'est compliqué de retrouver le rythme d'avant", estime Kim Logassy, le patron du Mendo a donc dû s'adapter.
Avant, son enseigne était ouverte 7 jours sur 7, jours fériés inclus. "Je suis passé à 5 jours par semaine et on n'ouvrira plus les jours fériés. Il ne faut pas toujours penser qu'à l'entreprise, il faut penser aux employés aussi", assure celui qui est installé à Lyon depuis plus de 20 ans et qui a pu garder tout son personnel grâce à ce changement.
Parce que quand on ne peut pas recruter, mieux vaut garder son personnel... "Soyons honnête, on n'a pas non plus les moyens de payer les employés à leur juste valeur. C'est un problème majeur", avoue Laurent Rigal. "À 1 300 ou 1 400 euros par mois, avec un rythme intense, sans aucune soirée, franchement, on peut comprendre que les jeunes choisissent une autre voie", concède un autre restaurateur sous couvert d'anonymat...
"N'oublions pas que c'est l'été, que certains ont envie de profiter. Je ne suis pas inquiète, la situation reviendra normale à la rentrée", assure la responsable de La table 101, près des Halles de Lyon. "Je ne suis pas aussi optimiste, je pense qu'on rentre dans une crise à long terme", rétorque le chef de L'Alexandrin...
