Premier fumage à la sciure de hêtre
Plusieurs étapes sont nécessaires pour fumer le saumon. Tout d'abord, il faut brosser les écailles avec une solution composée d'eau et de vinaigre pour en enlever le mucus, qui peut être porteur de Listeria. Les arêtes sont ensuite enlevées à la main puis le poisson est salé. Cela permet ensuite à la fumée de mieux pénétrer sa chair... et donc qu'il se conserve mieux !
Le premier fumage se fait à la sciure de hêtre. Vient ensuite un deuxième fumage au bois. Le hêtre permet de donner un goût de fumé moins prononcé… c'est comme ça que les auvergnats préfèrent !
Bien choisir son saumon fumé
Bien évidemment, selon sa provenance, le saumon n'a pas le même goût. Le saumon d'Alaska par exemple, a une saveur de crustacés. "Il a une chair rouge car son alimentation c'est du crabe rouge, des crevettes et s'il peut trouver quelques petits homards, c'est pas mal", explique Daniel Bono, gérant de l'entreprise. Il fait partie des saumons hauts de gamme.
Ensuite, il y a le saumon d'élevage Label Rouge d'Ecosse. "Son alimentation est de 70% animal et 30% végétal, sa chair est plus ferme, c'est le plus maigre. Et en plus ils sont moins nombreux au mètre cube d'eau, ce qui fait qu'ils sont obligés de se déplacer pour aller chercher leur nourriture donc ils sont plus musclés", continue Daniel Bono.
Vient ensuite le saumon de Norvège, l'un des plus gras. "Il en faut pour tous les goûts !", conclut Daniel Bono.
Petite astuce supplémentaire : plus votre poisson a des traits blancs… plus il est gras.